domenica 5 giugno 2016

Buona domenica oggi " Genovese"

GENOVESE

E' certo è che Genovese (e Genovesi) è un nome, oltre che un toponimo, ben diffuso in tutto il Regno da molti secoli

C’è, appunto chi antropologicamente parla di ristoratori genovesi che al porto cuocevano la carne con la cipolla a cui i napoletani avrebbero poi aggiunto la pasta. Ma di questa preparazione non c’è traccia seria o comunque diffusa in Liguria.

Per completezza va detto che altre fonti storiche fanno risalire la ricetta ai marinai della "Superba" che sbarcavano a Napoli nel XVIII secolo portando con se anche le loro abitudini alimentari
La cipolla, più della carne e di ogni altra cosa, è l’arma vincente di questo piatto. Non va assolutamente usata quella bianca o, peggio, quella fresca. In Italia si trova ovunque quella conosciuta come di Tropea, che è la più adatta perché più matura e forte per aggredire la carne.
Ziti, ossia i maccheroni che si usavano nei matrimoni (zita vuol dire sposa), spezzati a mano. Essenziale che i pezzettini di pasta che restano durante questa operazione finiscano in pentola perché contribuiscono ad amalgamare ulteriormente il piatto: i più golosi se lo riservano come ultimo boccone

DEVE " PAPPULIARE COME IL RAGU'"
Poi ognuno ci mette il suo.

Ingredienti per 4 persone:
Il taglio da preferire è il cosiddetto "gamboncello", il muscolo dello stinco del bovino che noi chiamiamo "lacierto"
1 pezzo di carne da un chilo e mezzo
olio extravergine d'oliva
1 gambetto di sedano
1 carota
2 chili di cipolle
una carota,
sedano
sale q.b
peperoncino
1 chilo di ziti spezzati a mano
formaggio romano grattugiato



Tagliamo la carne a pezzi medi m non troppo piccoli.
Facciamo rosolare la carne nell'olio, girando e rigirando con un mestolo di legno
Si aggiungono la costa di sedano e le carote che avremo tagliato molto finemente, si rosola ancora e si sfuma con il vino bianco. Si aggiungono poi le cipolle tagliate a fettine "sottilissime":  Le cipolle prima vanno lavate in acqua. Si aggiungono un paio di bicchieri di acqua, si copre il tutto con un coperchio e si porta ad ebollizione.
Togliamo il coperchio, saliamo, mettiamo al minimo il fuoco e partiamo con la cottura lenta, il tutto dovrà durare almeno 3 ore.








La cottura è terminata dal colore e dalla consistenza del sugo alla genovese: deve essere marroncino e deve avere una consistenza cremosa



A parte abbiamo spezzato gli ziti e calati in acqua, al dente

Buttiamo la pasta nel sugo, giriamo, e aggiungiamo, secondo il nostro gusto, peperoncino o pepe e formaggio pecorino
E buon appetito!